Le Certificat de spécialisation (CS) Restauration collective, porté par Restau’Co et créé avec le ministère 
de l’Agriculture, entame sa 4e année d’existence et poursuit son développement pour professionnaliser un secteur qui a besoin de mieux se faire connaître. Ce diplôme est le premier mis en place spécifiquement pour les cuisiniers de collectivité et il s’est ouvert aux apprentis des Dom-Tom. Sébastien Arnold, directeur des restaurants pour le CE Aéroports de Paris, nous fait part de son expérience. ❋ Pouvez-vous nous présenter les sites que vous gérez pour le CE ADP ?
Nous avons 5 restaurants en gestion directe sur les plateaux d’Orly, de Roissy et au siège social Raspail à Paris. Ils représentent un total de 4 500 repas par jour en moyenne, avec environ 150 personnes pour les équipes de restauration. Nous proposons un large choix de prestations : 7 à 8 plats chauds, environ 10 entrées, 10 desserts… Nous réalisons beaucoup de préparations sur place, chaque restaurant ayant sa propre cuisine. Tous nos restaurants ont une cafétéria avec un snacking léger : salades composées, des sandwichs… L’orientation de nos élus au CE, c’est un repas chaud servi à table. Nous privilégions donc plutôt l’accès au restaurant.
❋ Quand avez-vous rejoint la démarche du CS Restauration collective ?
Je n’ai pas fait partie de l’équipe à l’origine du CS Restauration collective. Je m’y suis impliqué en 2013, avec donc
