En matière de politique pénitentiaire, priorité est donnée à la réinsertion. La restauration est un enjeu important dans cet environnement contraint, où les repas sont servis 365 jours par an, avec des spécificités de fonctionnement et de pratiques, que l’administration pénitentiaire souhaite harmoniser et fait évoluer.Gestion publique ou déléguée ? Concernant la restauration, « la politique de l’administration pénitentiaire a toujours été d’avoir les deux, des études étant réalisées en amont avant la prise de décision pour l’un ou l’autre choix », note Jean-Luc Neirynck, expert restauration à la Direction de l’administration pénitentiaire (DAP), sous-direction de l’organisation et du fonctionnement des services déconcentrés. Les prestataires sont Sodexo Justices Services (voir 
Des prestations très encadrées), Eurest (Compass) et Elior (depuis 2009, le plus récent). Ils s’inscrivent souvent dans le cadre d’un groupement de constructeurs (+ services), avec de la co-traitance ou sous-traitance en restauration. « Nous entamons une phase de renouvellement de marché, avec des échéances en 2016 et 2017 : redéfinition du cahier des charges, du périmètre par rapport aux priorités de la DAP, etc. » La restauration des détenus concerne différents types d’établissements (voir ci-dessous), mais avec des process et prestations similaires. Les EPM, qui accueillent des mineurs, étant un peu « à part ».
Des référents régionaux
« À partir de 2009, la DAP a décidé d’identifier la restauration comme une fonction support stratégique, avec
