Les poissons sont des produits éminemment fragiles et leur fraîcheur est essentielle à la satisfaction du 
consommateur final. La qualité des produits est conditionnée par la chaîne du froid, la maîtrise de la traçabilité et la 
sécurité. Les fournisseurs doivent s’assurer que les exigences définies par la réglementation (essentiellement de l’UE) sont respectées avant de les mettre sur le marché. Les étapes majeures du contrôle porteront sur :
» Maîtrise de la température à réception (+2°C et présence de glace)
» Étiquetage : présence des mentions obligatoires
• dénomination commerciale de l’espèce et nom scientifique
• méthode de production (pêché ou élevé)
• zone de capture ou d’élevage et catégorie d’engin de pêche utilisé pour la capture
• le cas échéant : décongélation, DLC ou DLUO
» Fraîcheur et conformité :
• analyses permettant d’évaluer la dégradation des protéines : ABVT (responsable de l’odeur ammoniaquée) et histamine principalement. Ces critères sont étroitement liés à l’espèce, l’hygiène des manipulations et au respect de la chaîne du froid
• évaluation de la conformité à la commande :
› l’ajout d’eau aux produits surgelés visant à protéger les produits surgelés de la brûlure du froid (légal) mais ce glazurage doit
