L’EPMTTH est un centre de formation et d’apprentissage aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration, de la pâtisserie et de la chocolaterie. Rencontre sur la question de la restauration collective avec le duo complémentaire à la tête de l’établissement, en pleine période de passation : la directrice générale Henriette Sauvage, bientôt à la retraite, et le directeur Ismaël Menault, qui lui succèdera dans quelques mois. ❋ Quelle formation est adaptée à la restauration collective ?
Dans les entreprises de restauration, les cuisiniers ont tendance à ne vouloir que des CAP Cuisine, alors que le CAP Agent polyvalent de restauration (APR) est plus adapté aux grandes unités. La formation convient mieux au marché du travail sur ce secteur. Et à l’inverse, les jeunes en CAP ne souhaitent pas aller dans les grandes unités… Il y a donc de vraies difficultés de recrutement patron/élève, il faut cesser de se voiler la face. C’est un problème de vocabulaire, de méconnaissance, et donc au final d’adéquation. À l’EPMTTH, nous essayons justement de communiquer là-dessus, et depuis longtemps. Cela a un peu évolué, mais pas assez. Quand on dit collectivité, ça hérisse encore, et quand on parle d’APR, les cuisiniers sont réticents. C’est surtout une question d’image… Et ce n’est pas facile d’aller contre les clichés ! Nous pensions que la création de la licence professionnelle pour les grandes unités, option d’une licence hôtelière, allait donner un certain prestige, mais ce n’est pas tout à
