La restauration hospitalière est peut-être une des plus complexes à réussir et la plus ingrate car elle donne rarement lieu à l’expression visible d’une satisfaction. Elle est d’abord enserré dans des règles d’hygiène et de diététique qui limitent l’expression culinaire. De plus, elle est réalisée dans des conditions de coupure totale entre cuisinier et convive. Une telle situation serait inenvisageable en restauration commerciale où elle entraînerait des conséquences dommageables. On pourrait trouver un parallèle dans le cas des très grands hôtels servant plusieurs centaines de couverts par jour.
Là, la coupure empêche le cuisinier de comprendre les attentes de ses clients et le pousse à ne pas chercher à connaître leurs réactions et leurs jugements. Le lien entre le cuisinier et le consommateur réside au niveau du service. Et en hospitalier, ce chaînon essentiel n’est pas lié à la fonction culinaire, il ne remonte pas correctement les informations sur la prestation culinaire et ne cherche que rarement à mettre en valeur cette prestation. D’où l’importance de la réhabilitation de la fonction hôtelière et des offices en hospitalier. Cette fonction n’est en aucun cas un luxe ou un désir de singer la restauration commerciale. Elle permet de faire aboutir tous les efforts qui sont faits en amont pour satisfaire le convive et rendre au repas sa fonction première, celle d’apporter un calme intérieur et donc une certaine facette thérapeutique.
