Le végétal acquiert une place de plus en plus privilégiée dans notre alimentation. Plus qu’une tendance, la cuisine végétarienne est un mouvement de fond. d’aucy foodservice a su créer les bonnes associations de produits et de saveurs pour aider les professionnels à la faire valoir ponctuellement ou au quotidien.Alternatives aux protéines animales, les protéines végétales tendent aujourd’hui à être favorisées en restauration collective comme ailleurs. Si le chemin s’est fait pas à pas, le mouvement semble aujourd’hui s’accélérer. Les nutritionnistes s’accordent à dire que la consommation des premières doit être diminuée au profit des secondes, et l’appel semble avoir été entendu, associant atout santé et préoccupations autour du développement durable, voire 
pratiques culturelles, religieuses ou philosophiques. La part des protéines d’origine végétale dans notre alimentation est passée de 28 % en 1985 (72 % pour celles d’origine animale) à 39 % aujourd’hui (contre 61 %), selon une étude Inra et Crédoc CCAF citée par d’aucy foodservice. L’objectif serait d’atteindre 50 %. Par ailleurs, 1 Français sur 2 consomme occasionnellement végétarien, souligne l’enquête CHD Expert « La tendance vegan » (septembre 2016). Le « flexitarisme » progresse en France, avec 34 % en 2016 contre 25 % en 2015 (étude Kantar Worldpanel). C’est un mode de consommation alimentaire qui traduit une souplesse dans la pratique du végétarisme. Les flexitariens sont des personnes essentiellement végétariennes, mais qui mangent néanmoins parfois de la viande, du
