Les formations aux bonnes pratiques d’hygiène sont régulièrement organisées dans les établissements 
de restauration collective – et commerciale – pour répondre aux exigences réglementaires*. Au-delà de la conformité réglementaire, l’objectif est de permettre une meilleure maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène. La diversité des profils dans le secteur de la restauration ainsi que le recours à des personnels intérimaires rendent cette tâche difficile et il est utile de se poser la question des moyens concrets pour améliorer l’efficacité de ces formations.Les travaux de recherche menés en coordination avec Mérieux NutriSciences, le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, l’École de biologie industrielle et le CLLE-LTC de l’Université de Toulouse 2 ont permis d’ouvrir de nouvelles pistes pour comprendre pourquoi les connaissances seules ne suffisent pas. Les résultats ont montré que des erreurs dans l’évaluation de risques sanitaires peuvent certes être liées à un manque de connaissances, mais aussi à une récupération non optimale de ces savoirs au cours de l’évaluation par les personnes au moment de mobiliser ces connaissances. Ainsi des approches pédagogiques innovantes prenant en compte les enseignements de ces recherches en ergonomie cognitive, permettent de mieux cibler les formations et d’adapter la pédagogie aux profils des personnes formées. Ces approches insistent sur les éléments clés de la mise en application concrète des connaissances. De plus, quand il s’agit de former sur les « savoir faire », l’aspect ludique de la formation
