Le jeudi 15 octobre prochain, les élèves du lycée Ernest Renan à Saint-Brieuc découvriront les saveurs raffinées de la cuisine gastronomique via l’organisation d’un déjeuner d’exception par le chef cuisinier du restaurant scolaire Raymond Chenu.
En collaboration avec le chef du restaurant étoilé le Youpala Bistrot (Saint-Brieuc), un menu haut de gamme sera élaboré par les deux hommes et leur brigade, afin de régaler les 1 000 élèves de la cantine.
« La préparation de ce menu nécessite une très grosse organisation » explique Raymond Chenu. « En amont, mais aussi le jour même, rien n’est laissé au hasard. Cela fait plusieurs semaines que je réfléchis à ce menu, c’est un vrai travail de fond. Mes seconds Yannick Collet et Samuel Miche m’ont beaucoup apporté également, c’est un travail d’équipe ».
C’est la première fois que le chef organise un tel événement. Il se rend compte que pour Jean-Marie Baudic, il s’agit également d’un défi : « Pour lui aussi, c’est un challenge. Les contraintes sont différentes, il passe de 50 à 1000 couverts, c’est énorme ! ».
Un beau projet que le chef compte bien réitérer à l’avenir, avec toujours pour objectif de faire découvrir la cuisine gastronomique aux élèves de l’établissement. Au menu, seront proposés : – Velouté de châtaigne et badiane,
– Salade liégeoise, salade de poulet fumé, salade orientale, – Céleri rémoulade bio aux crevettes,
– Saumon cuit à basse température, quinoa rouge et roquette,
– Sauté de porc tandoori, purée de patate douce au lait de coco,
– Lieu jaune grillé, couscous de brocolis et gomasio, sauce vierge,
– Risotto d’épeautre et champignons sauvages (plat végétarien) – Plateau de fromage
– Palet Breton, pomme façon Romertopf revisité, crème anglaise,
– Gâteau fondant au chocolat, sauce caramel, crumble de cacahuètes.
