Garder ou redonner l’envie de manger aux personnes âgées, tel est l’objectif du programme « Harmonie » de Sodexo. Ce dernier a pour but de mettre en place une nouvelle façon de cuisiner, de présenter les plats et d’accompagner le service des repas dans les Ehpad.
Pour développer la restauration dans ces établissements spécialisés, le groupe a fait appel à un collège d’experts pluridisciplinaires. Parmi ces derniers on retrouve deux docteurs, deux orthophonistes, une diététicienne et un chef triplement étoilé : Michel Bras. Le cuisinier aveyronnais et les conseillers culinaires Sodexo ont travaillé ensemble pour élaborer de nouveaux plats gourmands.
L’objectif était de respecter les saveurs, préserver l’identité des produits et retrouver les véritables textures des aliments. Les nouvelles recettes du programme ont nécessité une formation adaptée au personnel de cuisine. Ce sont les chefs de l’Ecole Lenôtre qui se sont chargés de transmettre aux cuisiniers la maîtrise des savoir-faire et des tours de main.
Dans les établissements expérimentaux, la satisfaction globale des résidents a augmenté de 12,05%. Certains critères, comme la présentation (+22,9%) et le service à table (+12,4%), ont aidé significativement dans cette progression.
« Nous avons travaillé des recettes belles et gourmandes, qui donnent envie d’être croquées.
À travers nos plats, leur présentation, leur texture et leur goût, nous souhaitons faire rêver ces personnes âgées, les relier à leur histoire et donner du sens à leur vie », explique Michel Bras.
Quelques exemples des nouveaux plats issus de la collaboration avec Michel Bras : « Salade de tomates » (dés de tomate sur un lit de
fromage blanc, pointe de tapenade), « Pain au fromage » (petits morceaux de pain au
levain mouillé de bouillon, dés de fourme d’Ambert), ou encore « Madeleine à l’orange » (émietté de madeleine,
dés d’orange fraîche et raisins de Corinthe).
