Alors que tous les restaurants scolaires français doivent désormais proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien, le collectif EnScol (composé de chercheurs et de professionnels de la restauration scolaire) vient de publier une étude sur le sujet. Son objectif : évaluer la composition nutritionnelle de plats végétariens servis aux enfants à l’école primaire.
La composition nutritionnelle de plats complets végétariens et non-végétariens a d’abord été comparée. Puis, les plats végétariens ont été répartis en trois catégories : ceux sans ingrédient d’origine animale, ceux contenant du fromage et enfin ceux contenant des œufs et / ou produits laitiers autres que du fromage.
Dans la première catégorie, l’étude a révélé que les plats contenaient beaucoup de fibres et peu d’acides gras saturés (AGS). Ils présentaient en revanche peu de vitamines B2, B12 et de calcium et manquaient totalement de vitamine D et de DHA (acide gras oméga 3). Les plats végétariens avec fromage sont ceux qui contenaient le plus de calcium mais avaient aussi davantage d’AGS que les deux autres catégories. Enfin, les plats de la troisième catégorie présentaient des teneurs intermédiaires pour la plupart des nutriments et apparaissaient ainsi comme un bon compromis.
« Il est nécessaire d’assurer un équilibre entre ingrédients d’origine végétale non raffinés (légumes, légumes secs, céréales complètes, …) et ingrédients d’origine animale (œufs et produits laitiers) en quantité adaptée, dans l’élaboration des plats composant les menus végétariens en restauration scolaire », ont ainsi conclu les chercheurs.
Ils ont réalisé cette étude à partir d’une base de données issue d’une précédente étude menée en 2015, qu’ils ont enrichie l’an dernier en collectant des fiches techniques de plats végétariens transmises par des acteurs de la profession.
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