Le 2ème Forum des restaurations collectives s’est tenu lors du salon Agecotel à Nice le 30 mars dernier. L’occasion pour les participants de traiter des problématiques urgentes auxquelles font face les structures de restauration collective.
Aux côtés d’Agnès Caso de Méditéa, plusieurs acteurs de la collectivité de la région PACA Corse ont pris part à différents ateliers organisés tout au long de la journée.
La matinée était d’abord placée sous le thème de l’organisation de la restauration collective en période de crise. Chacun des intervenants a pu échanger sur ses expériences, notamment : la mise en place de drive en ligne pour Magalie Brouard, directrice du cercle Mixte Gendarmerie Nationale de Grasse ; le don de matériels et de produits pour la restauration scolaire vers la restauration hospitalière et en Ehpad chez Newrest.
Lors d’un second atelier sur la question du recrutement et des formations, tous les intervenants se sont accordés à dire qu’il faudrait tout d’abord redorer l’image de la restauration collective et former le personnel en interne.
« En France, nous avons pu observer une perte de nos cuisiniers qui ont décidé de changer de métier. Nous avons du mal à motiver et à recruter. Mais je pense aussi que nous sommes trop attachés aux diplômes quand d’autres pays privilégient la motivation. Il faudrait décloisonner les diplômes et les métiers », indiquait Carlos Marsal, chef intendant privé et auparavant chef de cuisine d’Ambassades de différents pays.
L’après-midi était consacrée aux lois Egalim et Agec dans un premier temps, puis à la transition plastique et aux solutions de remplacement mises en place.
Si les participants ont souligné les zones d’ombre de la loi Egalim concernant les approvisionnements bio ou locaux, ils se sont aussi interrogés sur sa durabilité. « Il faut surtout avoir du bon sens, car les mesures sont assez floues. Il s’agit en plus d’une loi incitative, il faut guider et expliquer aux acteurs ce qui est possible de mettre en place avec ce qu’ils ont », indiquait Karine Pascal-Suisse, chargée de mission alimentation (Draaf PACA).
D’autres sujets sont ressortis de ce forum comme celui de la pénurie déjà existante, mais qui s’intensifie avec la guerre en Ukraine. « Nous savons déjà qu’il n’y aura pratiquement plus de poulet jusqu’en septembre. Cela pose la question de comment se réapprovisionner, de refaire davantage de local. Mais surtout cela remet en cause les lois Egalim et les recommandations du GEMRCN. Il faut repenser tout un système », concluait Pierre-Emmanuel Dreyffus, DG Newrest restauration Est-Sud Est, appuyé par Nicolas Bourgeois, directeur du Campus Vert d’Azur d’Antibes. N.G.
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