Appliquer le principe de précaution quant à l’utilisation des produits à base de soja en restauration collective : telle est l’une des recommandations dressées par Agores dans un rapport établi avec le Club européen des diététiciens de l’enfance (CEDE) et le Club expert nutrition et alimentation (CENA).
Alors que les récentes législations imposent aux structures de diversifier les sources de protéines, le soja pose question en raison de sa teneur en isoflavones. L’étude a donc analysé 100 fiches techniques pour évaluer le niveau de consommation de ces phyto-œstrogènes à travers les substituts végétariens à base de soja servis en restauration collective.
Plusieurs observations en ont découlé, parmi lesquelles :
– Aucun fabricant et / ou distributeur de l’étude ne précisait la teneur en isoflavones de ses produits ;
– 47 % du soja était d’origine France et bio, 34 % sans précision d’origine et 19 % d’origine hors France ;
– 98,6 % des produits étaient ultra-transformés, certains contenaient jusqu’à 17 ingrédients (galettes, boulettes, steaks, saucisses) et 35 additifs différents (plats, aides culinaires et desserts) dont 4 classés non recommandables par l’UFC Que Choisir ;
– Les valeurs nutritionnelles des plats et desserts étaient globalement comparables à celles des produits carnés et laitiers auxquelles ils se substituent.
En conclusion, le rapport préconise notamment de :
– Préférer des produits à base de soja bio d’origine française, avec une liste d’ingrédients la plus courte possible, dépourvus d’additifs peu recommandés et avec un rapport protéines / lipides >1 ;
– Ne pas proposer de produits qui à eux seuls font dépasser la dose journalière limite : desserts et boissons type jus de soja ;
– Identifier le soja (dans les produits prêts à l’emploi : entrées pâtissières, boulettes de viande, farces de légumes, desserts pâtissiers…) qui contribue aussi à la dose journalière ;
– Demander systématiquement aux fournisseurs les teneurs en isoflavones des références contenant du soja et choisir celles dont la quantité est réduite.
Accéder à la synthèse du rapport.
M.B.
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