Fin septembre, Ecocert « En cuisine » et le laboratoire INRAE Occitanie-Toulouse, Agroécologie innovations territoires (AGIR) ont publié une étude intitulée « Cantines vertes et responsables, comment y arriver ? ». Menée auprès de 29 chefs cuisiniers de restauration collective, elle a permis de déterminer 4 principaux itinéraires de transition.
L’étude a formé deux groupes correspondant à des petits restaurants très agiles et durables : les défricheurs sont les pionniers de cette transition. Ils ont débuté en introduisant des produits bio avant de changer toutes leurs pratiques, pour arriver en moyenne à 71 % de produits bio, un repas végétarien par semaine, aucun aliment transformé et de nombreuses actions de lutte contre le gaspillage.
Les affranchis ont, eux, commencé plus tard, et se sont fortement inspirés de leurs prédécesseurs. Toutefois, ils mettent en place des changements de pratiques simultanés et très rapides, atteignant ainsi le plus haut degré de durabilité avec 97 % de produits bio en moyenne.
Dans un second groupe, l’étude a rassemblé de plus grands restaurants, créateurs de filières alimentaires sur leur territoire. Les navigateurs ont opéré une transition plus lente que les deux premiers groupes, avec les filières d’approvisionnement. Ils conservent une certaine marge d’amélioration, puisqu’ils n’ont en moyenne que 36 % de produits bios et qu’ils utilisent encore occasionnellement des aliments transformés. Enfin, les bâtisseurs, qui sont des restaurants complexes pour mener une transition (en raison de leur taille et de leur organisation) opèrent une transition graduelle et plus lente, et conservent la plus forte marge de progrès, avec 20 % d’aliments bio et quelques aliments transformés utilisés.
Tous ces groupes ont toutefois des points communs dans leur transition : celle-ci s’est faite à moindre coût, à personnel constant, et avec les installations en place. De plus, le surcoût de l’achat de denrées est resté limité, et leur transition a bénéficié à l’économie locale, en créant des filières.
Grâce à cette étude, Ecocert et l’INRAE démontrent qu’une transition vers des cantines vertes et durables est possible pour tous types de restaurants, et reste avantageuse économiquement parlant, puisque peu coûteuse et source de développement économique pour les secteurs agricoles et alimentaires. I.E.
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