Le SNRC, représenté par son président, Philippe Pont-Nourat, et le réseau Restau’Co avec Sylvia Dauriat, sa présidente, se sont réunis lors d’une intervention sur EquipHotel afin d’évoquer ensemble comment se réinventer face aux crises et comment mobiliser les professionnels du secteur. À leurs côtés, Stéphane Maurin, directeur adjoint de la Direction des Achats de l’État et co-président du GT économie, a également pris la parole.
Si le secteur de la restauration collective a quasiment retrouvé ses niveaux d’avant Covid et s’inscrit dans une belle dynamique concernant la loi Egalim, il se retrouve confronté à l’inflation alimentaire et aux problématiques énergétiques alors qu’il doit maintenir la qualité dans les assiettes.
« Il nous faut des apports financiers. C’est ce que nous défendons par des amendements, auprès des pouvoirs publics, des donneurs d’ordre depuis un an et de manière plus accrue depuis quelques mois pour que l’on nous aide à passer cette période », a expliqué Sylvie Dauriat, soutenue par Philippe Pont-Nourat, qui a affirmé que mois après mois les prévisionnels se dégradent. Il a par ailleurs rappelé que les salaires ont quand même pu être revalorisés de 5 % environ début 2022, puis de 7,2 % au 1er octobre, « ce qui rend l’équation encore plus complexe ».
Pour cela, des solutions ont pu être imaginées par le GT économie comme en a attesté Stéphane Maurin. Dans un premier temps, il est possible de renégocier le prix d’un marché de commande publique par un avenant lorsqu’il existe des circonstances imprévues.
Cependant, un avenant type pour les petites et moyennes collectivités serait le bienvenu, selon le président du SNRC. Stéphane Maurin a souligné le travail effectué sur des clausiers types « qui prévoient comment traiter les circonstances imprévues, comment construire le prochain contrat, etc. Nous avons aussi compilé 500 indicateurs pour des produits ou des familles de produits ou des composants de produits afin que les acheteurs puissent prendre en compte le mieux possible les indices ».
Cet effort de simplification tend à rassurer les acteurs de la restauration qui souhaite tout de même davantage de pédagogie. Pour conclure, Sylvie Daurat a souhaité interpeller les donneurs d’ordre en insistant sur le fait qu’il « nous manque toujours les moyens de notre ambition. Le rôle social d’une restauration collective de qualité est fondamental. Pour qu’il puisse continuer à exister, il faut mettre le prix. Si on ne nous donne pas d’argent, comment fait-on ? Cet argent doit venir de quelque part… ». N.G.
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