Les 14e Journées Techniques d’Un Plus Bio se sont déroulées les 17 et 18 juin dernier à la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon. Placées sous le thème des « Cantines de demain », elles ont réuni une cinquantaine de professionnels du Club des Territoires.
Les Journées se sont ouvertes sur la présentation de la politique « de la graine à l’assiette », récompensée lors des dernières Victoires des Cantines Rebelles, par Jérémy Camus, vice-président délégué à l’agriculture et à l’alimentation à la Métropole du Grand Lyon. La parole a ensuite été donnée à l’association qui a présenté les dernières données de l’Observatoire des Paysages alimentaires.
Par la suite, Loïc Lamarche, directeur de l’ASPP, restauration administrative des agents de la ville de Paris, a souhaité partager son expérience et la démarche de sa structure, valorisée par Ecocert « En Cuisine ». Pour clôturer cette première journée, les participants ont pu visiter trois lieux inspirants du Grand Lyon : la Halle Agriculturelle ; la Ferme de Lyon et Le Faitout, un tiers-lieu porté par deux associations locales.
Le lendemain était consacré à la visite de l’exposition « Microbiote, d’après l’ouvrage Le charme discret de l’intestin », avant de passer à trois ateliers thématiques :
– Les départements : Pourquoi ne pas mutualiser nos cantines quand on cherche à généraliser l’accès à une alimentation de qualité ?
– Les communes rurales : Comment construire des cantines qui ne laissent personne au bord de la route ?
– Les villes : Comment nourrir le collectif sans détruire la planète ?
Puis, Nicola Delon (architecte et co-fondateur de l’agence d’architecture « Encore heureux ») s’est prêté à une interview exclusive autour du parallèle entre la transition agro-alimentaire et celle du bâtiment. Il a invité à repenser la construction des « cantines de demain » pour répondre aux enjeux de sobriété énergétique et d’économies.
Enfin, Un Plus Bio a restitué les premiers résultats de son enquête sur les « cantines de demain », pour laquelle 12 collectivités ont participé et répondu à divers entretiens. « Si les résultats mettent en évidence l’émergence d’innovations pour faire face aux différents enjeux actuels, les exigences restent encore très normées. […] Les participants ont fait part de leurs difficultés à concevoir un projet au-delà d’un mandat d’élu, ce qui les empêche de prendre le temps nécessaire à la réflexion pour sortir des sentiers battus. Beaucoup aussi ont souligné la quasi-impossibilité de décloisonner la cantine scolaire, à cause des barrières administratives ou législatives, pour envisager autrement l’utilisation d’une cuisine collective », a déclaré l’association. N.G.
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