Dans l’univers de la charcuterie italienne, peu de produits peuvent se prévaloir d’une reconnaissance telle que l’Indication Géographique Protégée (IGP). Cette prestigieuse marque européenne, synonyme de qualité, d’authenticité et de lien profond avec le territoire d’origine, n’est attribuée qu’aux produits qui répondent à des critères de production stricts. Parmi les charcuteries bénéficiant de l’IGP figurent trois authentiques symboles de la tradition italienne : la Mortadella Bologna IGP, le Cotechino Modena IGP et le Zampone Modena IGP. Mais qu’est-ce qui fait que ces charcuteries méritent cette certification ?
L’histoire des saveurs : origines et tradition séculaire
L’histoire de la Mortadella Bologna IGP plonge ses racines dans le territoire bolonais et remonte à l’époque de l’ancienne Felsina étrusque. Les terres de Bologne, riches en chênes, offraient une abondance de glands, nourriture essentielle pour les porcs locaux, d’où la tradition de la Mortadella. La première attestation officielle de sa production remonte à 1661, lorsque le cardinal Farnese promulgua un édit réglementant sa transformation, anticipant ainsi ce que nous appelons aujourd’hui « disciplinare » (spécifications).
Le Cotechino Modena IGP et le Zampone Modena IGP, en revanche, plongent leurs racines dans la tradition rurale de la région de Modène, dont l’histoire remonte à plus de 500 ans. Ces produits ont été créés pour valoriser la viande de porc, transformée en délices à déguster surtout pendant les fêtes de Noël, mais pas seulement ! La tradition veut que le Cotechino et le Zampone aient été préparés le 13 décembre, jour de la Sainte-Lucie, pour être dégustés lors des fêtes de fin d’année, une coutume qui perdure encore aujourd’hui.
La marque IGP : une garantie d’authenticité et de qualité
La certification IGP garantit que chaque Mortadella Bologna, Cotechino Modena et Zampone Modena est produit selon des normes strictes, établies dans un cahier des charges spécial qui préserve la qualité et le lien avec le territoire d’origine. Cette certification implique des contrôles constants à chaque phase de la production, de la sélection des matières premières au produit final. Seules des viandes de grande qualité et des techniques de transformation traditionnelles peuvent donner vie à ces salaisons, dans le respect de la recette originale transmise depuis des siècles.
Par exemple, la Mortadella Bologna IGP doit être fabriquée à partir de viande de porc sélectionnée et transformée de façon magistrale. Son arôme caractéristique et sa consistance délicate sont le résultat d’un processus de cuisson lent et contrôlé, qui exalte sa saveur incomparable. De même, le Cotechino et le Zampone Modena IGP suivent toujours l’ancienne recette modénaise, qui combine des épices et des viandes de haute qualité pour offrir un goût unique et reconnaissable qui répond aux normes de qualité les plus élevées exigées par la gastronomie moderne.
Les consortiums de protection veillent à la conformité des produits avec le cahier des charges de l’IGP. Le Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna et le Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP s’emploient à garantir la qualité et l’authenticité des produits, en les protégeant des imitations et des fraudes, tant en Italie qu’à l’étranger. Grâce à une surveillance attentive du marché et à une promotion continue, les consortiums s’efforcent de faire connaître et apprécier ces charcuteries typiques dans le monde entier, en offrant aux consommateurs une garantie supplémentaire de l’authenticité du produit.
Valeurs nutritionnelles et régime méditerranéen
La Mortadella Bologna IGP est également appréciée pour sa valeur nutritionnelle. Il s’agit d’une source précieuse de vitamine B12, de fer héminique (facilement absorbé par l’organisme) et de protéines de haute valeur biologique, contenant tous les acides aminés essentiels. Consommé avec modération, il peut être intégré dans un régime alimentaire équilibré, tel que le régime méditerranéen, dans lequel la viande et la charcuterie sont considérées comme une source importante de nutriments.
Même le Cotechino Modena IGP et le Zampone Modena IGP, bien que traditionnellement considérés comme des plats de fête, peuvent être intégrés dans un régime alimentaire équilibré en raison de leur apport en protéines de haute qualité.
La certification IGP représente donc bien plus qu’une simple marque : c’est une reconnaissance de la qualité et de l’histoire qui font de la Mortadella Bologna, du Cotechino Modena et du Zampone Modena de véritables ambassadeurs de la tradition gastronomique italienne. Chaque tranche, chaque goût raconte une histoire de passion, de respect de la tradition et d’excellence qui continue à conquérir les palais du monde entier !
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Consorzio Italiano tutela Mortadella Bologna
Le Consorzio italiano tutela Mortadella Bologna (Consortium italien pour la protection de la Mortadella Bologna) s’est constitué en 2001, à la suite de la reconnaissance de l’IGP à la Mortadella Bologna en 1998 et au début de la certification par les producteurs. Le consortium, qui a pour but la protection et la valorisation de la Mortadella Bologna IGP, en collaboration avec le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières, promeut la Mortadella Bologna IGP et mène des activités de défense de la marque et de la dénomination contre les imitations et les contrefaçons. Le Consortium garantit une haute qualité de base, que chaque producteur améliore selon son expérience et son professionnalisme. Cette activité constante a pour seul objectif, qui est aussi le but de toutes entreprises, de garantir aux consommateurs, avec leurs marques, un produit aux caractéristiques uniques en termes de qualité et de goût ; un produit à haute valeur nutritionnelle, avec une composión de protéines nobles, de minéraux et de graisses insaturées parfaitement en ligne avec les tendances de la science nutritionnelle moderne.
Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP
Le Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP s’est constitué en 2001 à Milanofiori (Milan) après un riche parcours commencé en 1999, année où les deux produits ont obtenu la reconnaissance européenne convoitée IGP (Indication géographique protégée) conformément au règlement de la Commission européenne n° 509/1999. Le Consorzio qui a pour but la protection et la valorisation du Zampone Modena et du Cotechino Modena IGP, regroupe aujourd’hui 13 entreprises, qui représentent les principaux producteurs des deux produits IGP.
INFO : info@delimeat.eu – www.delimeat.eu
