Lors du Salon International de l’Agriculture, Bleu-Blanc-Coeur a organisé deux tables rondes le 26 février dernier autour de la restauration. Les thèmes tournaient ainsi autour de comment concilier qualité, plaisir et durabilité, mais également des leviers pour promouvoir la qualité à la Française.
Manger de saison pour un meilleur apport nutritif
Si, pour concilier qualité, plaisir et durabilité David Briand (CHU de Poitiers) a pu mutualiser ses achats avec les Crous et le Grand Poitiers « nous permettant alors de servir du poisson frais, des produits labellisés, du miel et des pâtisseries locales à nos convives », d’autres choses peuvent être mises en place. C’est ce qu’a notamment ajouté Pierre Prigent (responsable programme agriculture et alimentation du WWF). « L’important est de manger de saison, car c’est comme cela que l’on trouvera les meilleurs nutriments. Et les produits s’avèrent meilleurs en goût. » Et pour cela, poursuivait Daniel Nairaud (directeur général du fonds de dotation I.D.ALIM) , l’important « est de réapprendre les marqueurs de santé, en réapprenant à faire à manger. Pourquoi pas, en intégrant ces notions au programme scolaire ». D’autre part, tous s’accordent à dire que la restauration collective est un levier pour encourager les pratiques agricoles durables par sa capacité à nourrir des publics captifs. « La santé et la durabilité sont des objectifs forts au sein de la restauration collective. Nous travaillons sur l’équilibre nutritionnel, c’est notre quotidien », insiste Philippe Lapouge (référent Île-de-France, réseau Restau’Co).
Créer des synergies entre producteurs et cuisiniers
La table ronde concernant la promotion de la qualité à la Française est venue étayer celle du matin. Selon Marie Anne Clément-Tailleux, diététicienne-nutritionniste, la loi Egalim permet déjà de pouvoir promouvoir cette qualité, « mais nous pouvons aller un cran plus loin ». Notamment en accompagnant les agriculteurs. Cependant, la notion de sensibilisation est également importante. L’éleveur Anthony Quintard et Jean-Christophe Guignard (Cercle mixte de Maison Alfort) estiment tout deux qu’il est important de créer une vraie synergie entre le producteur et le cuisinier. « Le cuisinier doit prendre en considération les difficultés du producteur. Un bon produit, avec les meilleurs nutriments possibles, ça a besoin de temps pour pousser, pour grandir. Il doit donc apprendre à anticiper ses commandes. De son côté, le producteur doit comprendre que mieux nourrir ses bêtes, c’est mieux nourrir les humains », soulignent-ils d’une même voix. Marie Anne Clément-Tailleux a par ailleurs conclu sur l’importance de sensibiliser les plus jeunes. « Plus tôt on capitalisera sur une alimentation de qualité, en leur apprenant le bon goût des bons produits, plus ils voudront continuer à emprunter ce chemin plus tard ». N.G.
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