La modernisation introuvable
Francis Luzinmais qui n’est pas désirée par les tenants de la gestion directe.Le dilemme est total. Est-il possible d’inventer des activités de service public en leur donnant la même liber...
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La qualité : du rationnaire au client
Francis Luzindiététiciennes calculent que cette restauration rapide contemporaine ne satisfait pas aux critères du bien manger, le client n’en a cure. Il compare et choisit en fonction de ses im...
La montée de la concession
En 1980, la gestion directe occupait à peu près 80 % du secteur de la restauration de collectivité. Depuis, les sociétés de restauration ont amplifié leurs efforts pour donner une restauration sécuris...
Small is beautiful
Les comportements alimentaires ont fortement évolué depuis trente ans, et ce mouvement a touché davantage la population des 15-35 ans. Les Crous qui s’étaient équipés pour une restauration de ma...
Le retour au plaisir
La restauration du troisième âge, comme les restaurations du secteur santé, a de bonnes raisons d’être diététiquement encadrée. Mais cet impératif a progressivement pris le pas sur tous les autr...
La difficile voie de l’équilibre alimen...
Francis LuzinSi l’on en croit les responsables de restauration scolaire, le mouvement de modernisation nutritionnelle, initié par les normes du GPEMDA, puis renforcé par la circulaire de juin 20...
Le poisson impossible
Le poisson, comme les légumes verts, fait partie des grands mythes de la nutrition et donc de la restauration collective. Dans la «morale diététique», ils sont là pour s’opposer à la viande roug...
Plus de traçabilité
DRFrancis LuzinLes crises alimentaires et les alertes ne cessent de perturber la restauration. Des crises à rebondissement, entretenues dernièrement par des pays qui s’affrontent à l’Europ...
Faire face au bouleversement
Francis LuzinLe monde de la santé est celui qui est le plus en mutation depuis quelques années. Il a été confronté à un triple défi : économique, technique, social.Les prodigieuses avancées médicales ...
Le grand isolement des industriels
Georges Golanpublic, et qui considèrent le marché de la restauration hors foyer comme un marché de dégagement.En revanche, les marques qui ont mis au point des produits spécifiques et qui ont communiq...
