UNE GESTION SPÉCIFIQUE
«N os 10 cuisines centrales réalisent 115 000 à 120 000 repas/jour en pleine activité», indique Jérôme Bougard, directeur des cuisines centrales d’Ile-de-France Sogeres (avec une amplitude géogr...
1063 articles dans la catégorie “Carnet de partage”
ETRE VIGILANT SUR LA CHAÎNE DU FROID
La cuisine centrale d’Athis-Mons (Essonne) réalise 22 000 à 23 000 repas par jour, dont environ 35 % de plein air. Scolarest propose «quatre types de repas de plein air», explique Angélique Hugo...
SENSIBILISER LES ÉLÈVES À LA NUTRITION
Outre Christophe Démereau, l’équipe compte cinq personnes au total, à temps plein ou partiel, certaines passant de la préparation des entrées au self ou à la laverie, à la fois pour varier l&rsq...
1 000 REPAS FROIDS PAR AN, UNE PROBLÉMATIQUE ...
«I ci, au quotidien, notre objectif consiste à bien nourrir les élèves pour qu’ils soient satisfaits. Or, en assurant ces repas froids, nous avons le sentiment de ne pas être en phase avec cette...
UNE SURFACE OPTIMISÉE EN CUISINE
L’immeuble de bureaux a été construit dans un premier temps sans cuisine. L’investissement de celle-ci a été décalé, et une seconde phase a permis de réaliser la cuisine, le restaurant et ...
UN RESTAURANT D’UNE AGRÉABLE MODERNITÉ
Ce nouveau restaurant d’entreprise, géré par Eurest – prestataire de service de longue date – révèle des lignes sobres et élégantes. Il a été conçu dans l’esprit d’une br...
MAÎTRISER LE BUDGET ALIMENTAIRE
A l’issue d’une formation en école hôtelière en Vendée et à Paris, ce Vendéen exerce dans la restauration classique (saisons, extras). Il officie ensuite en cuisine à l’hôpital de Po...
UNE ARRIVÉE AU CONSEIL GÉNÉRAL DE SAÔNE-ET-LO...
Michel Dreger a notamment travaillé 15 ans chez Ikéa avec une expérience de directeur national de la restauration et plusieurs années chez LRP, il a été professeur à l’Infath et Vatel, et le voi...
Christian Miotto – UNE SOLIDE EXPÉRIENC...
Christian Miotto est en charge de la restauration et du service d’entretien. Selon lui, le plus difficile, c’est la gestion du personnel (30 agents). «Je passe beaucoup de temps dans ce do...
Jean-Marc Piton – DE LA SOURCE À L&rsqu...
©J. Le MeurPrécédemment responsable administratif d’un IUT, Jean-Marc Piton, 36 ans, est en poste à Kerichen depuis septembre 2002 où il dirige la lingerie, l’infirmerie et le service de r...
