DU CHOIX EN ALLIANT SANTÉ ET PLAISIR
le restaurant est bon et l’offre effectivement équilibrée». Le groupe va développer ce concept sur d’autres sites, lors de nouvelles signatures ou chez des clients existants, qui «ont eux-...
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ASSOCIER CONFORT ET ESTHÉTIQUE
photos © K. Avertypersonnel) et à la salle Riquet (salle VIP pour le président de l’université), avec son office. L’espace Nougaro est doté d’une cloison mobile s’ouvrant sur l...
w La filière, les espèces, la réglementation,...
photo © Y. Kleinwww.ofimer.frwww.ifremer.frwww.gastromer.chwww.philcad.com www.encyclopeche.comwww.agriculture.gouv.frwww.comitedepromotion-npdc.comwww.bretagne.com/fr/patrimoine/gastronomiewww.portug...
A la cuisine centrale de Lorient, l’opt...
photo © J. Le MeurA Lorient, la cuisine centrale s’efforce de promotionner la consommation de poisson, comme nous l’explique son directeur Christophe Bouillaux. Si cette cuisine dessert le...
ÉLABORATION, VALIDATION ET VÉRIFICATION DU PL...
Ces différents facteurs sont :a Le recensement complet des lieux et matériels à nettoyera La détermination pertinente des fréquences de nettoyagea Le choix d’un procédé de nettoyage adapté aux s...
QUELLE PLACE POUR LE POISSON EN RESTAURATION ...
Ses atouts nutritionnels sont indéniables : protéines (de bonne qualité), vitamines (du groupe B notamment), fer, minéraux (comme le phosphore), oligo-éléments, acides gras… Le poisson fait part...
VALORISER L’ENSEMBLE DE LA PRESTATION
plateau se compose selon les envies de chacun, avec un règlement par badge prépayé. La moyenne plateau est de 2,90 euros. «Les gens prennent rarement un repas complet», note le chef-gérant, «ils font ...
UNE SECTORISATION BIENVENUE EN CUISINE
remplacées par trois friteuses de 25 litres chacune, permettant d’économiser du temps et de l’huile. Les fours mixtes étaient existants et deux feux Charvet ont été récupérés. Deux nouvell...
Le goût au menu toute l’année
par une présence dans le réfectoire pour expliquer la cuisine et recueillir les réactions à chaud, par un petit tour au retour plateau pour constater l’état des assiettes, etc. «Si on s’in...
Des plats consistants pour 400 convives par j...
des produits de qualité pour un meilleur rendu gustatif et de les préparer comme à la maison, tout en tenant compte du budget et du nombre de convives». Outre la gestion des commandes et livraisons, F...
