2.1 Intégrer les prescriptions d’une bo...
© F. VIELCANETcomposantes sur le plat principal– 1 composante dessert– et, au choix, 1 composante entrée ou fromage, en fonction de la nature des produits.LES PRESTATIONS ALIMENTAIRES A DE...
755 articles dans la catégorie “Terrains”
4.2 Modes opératoires et process
en compte.L’outil cuisson basse température, aussi performant soit-il, n’est à notre sens qu’un moyen de production au service du process de fabrication dans les cuisines centrales s...
6.1 La réglementation
C’est l’arrêté du 29 septembre 1997 maintenant connu de tous les professionnels qui a fixé les règles du jeu en matière d’hygiène.En fait, d’une recommandation opérationnelle i...
Des balises-qualité pour la Restauration Muni...
Dès cette rentrée, les nouvelles équipes municipales vont commencer à mettre en oeuvre leur programme électoral. L’an 2000 s’était achevé sur un débat sur la viande de boeuf dans les canti...
7.4 Les audits qualité
© SCOLARESTNutrition, traçabilité, hygiène, ce sont désormais les trois volets qui doivent être examinés lors de la recherche de l’existence d’une démarche Qualité. Les éléments du CCTP do...
La cantine tient le choc de la crise
© J. LE MEURconfiance aux cantines, 90 %, contre 81 % aux autres.Le plus étonnant est l’attitude presque uniforme face à l’augmentation possible des prix : jeunes et plus âgés, favorisés e...
6.2 La sécurité alimentaire au quotidien
Plutôt que de vous guider dans la mise en oeuvre de la démarche HACCP, notre objectif est : de vous doter d’outils vous permettant de vous assurer que la méthode est bien mise en oeuvre au sein ...
2.2 Soigner la qualité du temps de repas, le ...
© K. BRUNIEApporter un soin particulier et la vigilance nécessaire à la sélection des produits alimentaires est indispensable mais non suffisant pour constituer une prestation de service de qualité.Le...
UNE PRODUCTION D’ENVERGURE
© K. AVERTYdu menu est ventilé secteur par secteur, puis école par école. «Nous avons tous appris à nous adapter à la liaison froide», qui fut en quelque sorte «une révolution des mentalités», témoign...
7.3 La Qualité du repas servi
DRJournaux Officiels, centre la réflexion sur les signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine des produits agricoles et alimentaires : A.O.C., labels, certifications de...
