MAÎTRISE ET CRÉDIBILITÉ
procédures à respecter, au risque toujours présent qui pèse sur tout acheteur, comme le délit de favoritisme« . Si le nombre des groupements est en baisse, la demande reste forte. Chaque membre du gro...
606 articles dans la catégorie “Carnet du cuisinier”
LA QUALITÉ DE LA NUTRITION, C’EST L&rsq...
C’est un contre-message nutritionnel. Il y a risque de désaffection du petit déjeuner… Conclusion : la collation ne se justifie que pour des cas individuels« . Lors de ses interventions da...
UNE ÉVOLUTION À MARCHE FORCÉE
La restauration d’entreprise, qui s’est développée avec l’industrialisation, revêtait auparavant d’autres formes et répondait à d’autres attentes. On la trouvait dans les...
CHOIX ET DÉCISIONS ALIMENTAIRES, LE POIDS DE ...
© K. AVERTYFaire «des choix économiques pour atteindre des objectifs nutritionnels», nous y sommes confrontés en permanence. Pierre Combris (économiste, directeur de recherche, Inra) explique : «Pour ...
DU QUANTITATIF AU QUALITATIF
Depuis cette date, l’arrivée massive des diététiciennes et l’imposition salvatrice des normes diététiques avec le PNNS ont largement amélioré la situation. Il était temps car, en 1974 ou e...
70 ANS DE LUTTE EN AVANT-GARDE
le personnel de cuisine et de salle. En 1983, il dénonçait le manque de moyens consacrés à cet effort obligatoire de formation. Entre 1995 et 1998, Collectivités Express militait en plus pour des form...
UNE BONNE MAÎTRISE TECHNIQUE
La persévérance peut être payante… Alain Vanneph avait déjà fait partie de la finale régionale l’an dernier, qui se déroulait alors à Toulouse. Cette année, dans les locaux flambant neufs ...
AU SOMMAIRE DE COLLECTIVITÉS EXPRESS N° 1, NO...
n EDITORIAL : «La mutation n’était pas évidente. Nous l’avons voulue et osée. Avec vous, grâce à vous. (…) Une nouvelle fois, vous serez juges de notre dynamisme. Le nouveau Collecti...
REVALORISER LE REPAS
Longtemps délaissée dans un secteur hospitalier où le médical occupait tout, la restauration a réussi peu à peu à s’y faire une place, même si la conquête n’est pas terminée et que le décl...
UN DESSERT QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Tarte fondanterègne en restauration collective avec des sites proposant quotidiennement de 85 à 3 600 repas !
