Ils ont été les chefs qui ont redonné la conf...
1996 : Pierre MARCHANDmeilleur chaque année..administrations, entreprises, armée, municipalités, maisons de retraite, centres d’éducationCar ils doivent chaque jour donner un repas équilibré à d...
599 articles dans la catégorie “Carnet du cuisinier”
8ÈMES ASSISES NATIONALES DE LA RESTAURATION C...
© K. AVERTYcomté, beaufort…) sont également plus riches en calcium que d’autres (comme les fromages fondus). Les viandes offrent un bon apport en fer et en protéines. Les maigres, avec une...
QUALITÉ GUSTATIVE ET HYGIÈNE
© G. GOLANBenoit DehaezeFondé en 1991 par Bruno Goussault, le CREA s’est peu à peu imposé comme un des cabinets conseils en restauration parmi les plus techniciens et les plus créatifs. Parti de...
DE L’ACHAT PUBLIC À LA SÉCURITÉ
© C. REYNAUDde restaurant et la hausse des effectifs. Réponse du formateur consultant : «L’idéal, ce serait d’avoir un éducateur à chaque table». Simone Robin, présidente du CCC Rhône-Alpe...
VALORISER LE SAVOIR-FAIRE EN HOSPITALIER
© K. AVERTYsauce à l’oseille, Risotto Indonésia, Etuvée de poireaux et ca-rottes au gingembre», et en dessert d’un «Dôme de crème brûlée au miel et poire confite et son croquant et confitu...
LES 16ÈMES ASSISES DE L’UDHIR
© K. AVERTYterminologie sur les gammes de légumes cuits et précuits, fiches techniques et nutritionnelles en ligne sur Internet… Enfin, Michel Jacquemoud, ingénieur en restauration au CHU de Gen...
LES MENUS DES CHEFS DE RESTOS U AUTOUR DE TRO...
© CROUS DE POITIERSdes étudiants… et du jury professionnel». Celui-ci, réunissant 9 personnes, était présidé par Marie-Annick Nardo, chef de cuisine du restaurant Nardo’s Bouchon à Poitier...
UN GUIDE D’ACHAT DES DENRÉES EN VOIE DE...
© K. AVERTYHervé Gaymard, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentationla recherche d’économie budgétaire (les achats publics ont un potentiel d’économies), l’usage des ...
DU RÔLE DES DIÉTÉTICIENS AU SELF QUI FAIT GRA...
© MCCUne partie de l’équipe dirigeante de l’ADLF : A-M. Lassablière (secrétaire générale), R. Agnetti (vice-président), I. Espitalier (administratrice)pour éviter le gaspillage. L’ex...
