Opérationnelle depuis avril 2013, la cuisine centrale de la nouvelle plateforme logistique de l’Assistance Publique Hôpitaux de Marseille (AP-HM) a mis en place une série de mesures pour lutter contre le gaspillage tout en améliorant sa prestation. Les premiers résultats sont déjà là.Au cœur d’un site HQE commun avec la blanchisserie, la stérilisation et le magasin de l’AP-HM, la cuisine centrale emploie 112 agents et produit 11 000 repas/jour livrés à 5 hôpitaux et 4 écoles d’infirmières. Performante et fonctionnelle, elle est organisée sur 2 niveaux, vestiaires et accès aux différentes zones du process se situant au-dessus de la cuisine, tandis que les déchets sont évacués directement en sous-sol, par un système de tuyaux verticaux. « L’idée était d’éviter les croisements de flux », explique Christophe Mari, ingénieur en chef responsable de la plateforme. Tous les déchets entrent dans une logique de tri en vue de leur valorisation ultérieure par Veolia : récupération des cartons, broyage des plastiques et métaux, réduction en pulpe des résidus alimentaires.
La traque au gaspillage
Après une première période post-ouverture dédiée à la maitrise de ce nouvel outil, la politique hôtelière de l’AP-HM, fixée par la directrice de la DSBH (Direction des services biomédicaux et hôteliers), Magali Guerder, et son adjointe Muriel Dubo, a pu être progressivement déclinée sur le terrain par Laurent Rossi, ingénieur restauration de la DSBH, et son équipe. Ses objectifs : augmenter la satisfaction des convives et réduire les coûts. La démarche anti-gaspillage
