À l’instar d’une prise de conscience environnementale générale dans la société, le développement durable irrigue tous les pans de la restauration collective. Entre démarches volontaires et contraintes réglementaires, le secteur s’efforce de tenir le cap dans tous les domaines !
Dossier réalisé par Karine Averty et Noémie Giraud (avec I. Evrain)
Une alimentation plus durable, une lutte renforcée contre le gaspillage, des économies d’eau et d’énergie, des équipements écoresponsables, des produits d’hygiène « green », des solutions digitales pour mesurer et optimiser, l’impact des lois qui s’enchaînent (Egalim, Agec, Climat et Résilience) : la restauration collective multiplie les démarches vertueuses pour tendre vers des objectifs environnementaux de plus en plus exigeants.
L’expérimentation puis l’obligation de repas végétariens dans les menus sont aujourd’hui moins vécues comme une contrainte. Prise de conscience et formations (pour apprendre à cuisinier les légumineuses, par exemple, voir Restauration Collective n°363, août/septembre 2024) permettent aux chefs et à leurs équipes de s’approprier cette végétalisation de l’assiette, qui correspond aussi aux attentes des convives. Même si toutes les régions et collectivités ne sont pas au même niveau d’appréciation…
Accompagner la transition
Le bio marque le pas, mais est toujours présent (obligations Egalim à l’appui), aux côtés d’un sourcing accentué sur les achats locaux, les circuits courts, les labels de qualité, etc. Avec son programme Impact+, Sodexo développe les achats responsables et les partenariats
