Que ce soit dans les espaces de stockage, pour la préparation chaude ou froide en cuisine, la livraison ou le service sur place, le lavage du matériel et de la vaisselle, ou encore la propreté des personnels, l’hygiène est au cœur des enjeux
en restauration collective.
Dossier réalisé par Karine Averty (avec N.Giraud et I.Evrain)
L’hygiène ? Longtemps fil rouge d’une restauration collective soucieuse de répondre pleinement aux nombreuses exigences réglementaires depuis l’avènement de l’HACCP, elle a laissé place sur le devant de la scène à d’autres préoccupations. Mais elle n’en reste pas moins l’un des maillons forts pour le travail quotidien des équipes, de ceux qu’il ne faut pas négliger. Hygiène alimentaire, propreté des mains, tenues adaptées, nettoyage : les bonnes pratiques et le respect des règles sont bien présents dans les tous les secteurs, Plan de maîtrise sanitaire (PMS) à l’appui.
Locaux, matériels
et préparations culinaires
La pandémie du Covid étant passée par là, l’hygiène a connu un regain d’attention de la part de tout le monde… Et la restauration collective déjà bien avancée sur le sujet a pu gagner en efficacité en évitant de s’imposer trop de nouvelles contraintes. En matière d’hygiène, il y a certes des standards à respecter, mais aussi une obligation de résultats plus que de moyens. Il s’agit donc d’engager un vrai travail pour cadrer et séquencer, et pour former les
