Elior Restauration Enseignement et Santé constate une évolution des attentes clients au niveau des plats végétariens du scolaire, qui fait écho à une évolution de la consommation des Français au niveau de la viande depuis quelques années. La demande de plats végétariens peut aller d’une fois par trimestre à une fois par mois, voire même tous les jours pour quelques contrats. Ils ne contiennent ni viande, ni poisson, mais d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales tels que les œufs ou les produits laitiers.
Allier diététique et culinaire
« En parallèle, les demandes de repas sans viande ont également accru ces dernières années, de manière plus importante que les plats végétariens », indique Elior Restauration Enseignement et Santé. « Nous n’avons pas de demande de mise en place de plats végétaliens, trop restrictifs pour des enfants en pleine croissance, et pas de demande spécifique sur la Santé. » Depuis plus de 5 ans, les chefs Elior ont réalisé un travail important et conjoint dans le cadre de l’innovation culinaire, avec pour les plats végétariens « le même process que pour l’ensemble des nouvelles recettes chez Elior Restauration Enseignement. Nos recettes sont toutes testées auprès des convives qui les notent. En fonction du résultat, elles sont validées lorsqu’elles atteignent un taux de satisfaction supérieur à 70 %, retravaillées ou abandonnées. Aujourd’hui, notre gamme de recettes allie diététique et culinaire et garantit un apport en protéines suffisant : légumes
