L’éloignement géographique n’y est pas pour rien, il est vrai…
La France d’Outre-mer n’étant que ponctuellement évoquée dans nos pages, il était temps de lui consacrer un dossier, qui montre sa richesse tout en soulevant les contraintes structurelles, organisationnelles ou financières auxquelles ces territoires, départements et régions doivent souvent faire face. Si bon nombre de règles, de compétences et de problématiques sont similaires à la métropole, l’Outre-mer affiche aussi des spécificités, par exemple en termes d’approvisionnement, de transport ou de nutrition (le GEMRCN en tient d’ailleurs compte). Excepté la Guyane, tous ces territoires, héritages du passé colonial, sont des îles, avec les difficultés engendrées par cet « isolement ».
Les besoins importants de la restauration collective s’inscrivent dans un schéma limité face aux productions locales (même si la tendance est à leur amélioration et leur valorisation, avec des efforts entrepris sur le développement durable), soumises aux aléas du climat et aux particularités géographiques : cultures maraîchères, pêche, élevage… Les importations induisent des complications logistiques et des coûts élevés. Cuisine sur place ou centralisée avec livraison de repas : le choix est réalisé en fonction des possibilités. Et parfois tout reste à faire, comme à Mayotte qui ne propose pas de « vraie » restauration pour les élèves de l’enseignement secondaire. Les besoins concernent également la formation et la professionnalisation. Loin d’être exhaustif, ce dossier essentiellement orienté sur le scolaire du premier et second degrés ne sera, je l’espère, qu’une première étape vers des rendez-vous plus réguliers avec les acteurs de l’Outre-mer, à travers la gestion du quotidien, les initiatives ou encore les spécialités culinaires, des Antilles à La Réunion en passant par la Polynésie française…
