La restauration de collectivité a plusieurs référents : la restauration traditionnelle où la plupart des chefs de collectivité a été formée. La restauration à thème qui montre l’évolution des modes de consommation qui s’appliqueront obligatoirement à la collectivité. Et enfin, la restauration d’inspiration gastronomique, car c’est celle-ci qui donne le ton au métier en France. Curieusement, la collectivité depuis 10 ans a mordu sur le marché de la restauration gastronomique. Dans le secteur des entreprises et des administrations, la restauration de collectivité a pris en charge de nombreux restaurants de direction appelés clubs, qui ont pour objectif de retenir les cadres supérieurs de l’entreprise dans l’entreprise même dans la réception des clients, tout en leur donnant une prestation de substitution au restaurant gastronomique, réceptacle habituel de repas d’affaires.
Outre que souvent l’objectif a été atteint, la restauration direction ne peut être perçue comme une déviation de la restauration de collectivité mais comme une continuation du savoir-faire de ses chefs. Les concours de cuisine en collectivité l’ont déjà démontrée, la technicité existe, il faut lui donner des terrains d’exercice pour la mettre en valeur et la restauration de club en est un.
