Le poisson impossible

Le poisson, comme les légumes verts, fait partie des grands mythes de la nutrition et donc de la restauration collective. Dans la «morale diététique», ils sont là pour s’opposer à la viande rouge et aux féculents, pour purifier une alimentation polluée par les graisses et les sucres.

Mais, comme tous les idéaux, il a du mal à prendre racine dans le quotidien, surtout dans une culture dominée par la viande rouge et la frite.

Le poisson a contre lui d’être devenu cher et, de tout temps, il a été plus difficile à cuire et à agrémenter.

Il a connu en restauration de collectivité son heure de gloire en se déguisant derrière son opposé nutritionnel : la chapelure frite. Mais il faut reconnaître que c’est sous cette forme qu’il a été accepté par les enfants et les adolescents et même de nombreux adultes.

Les nutritionnistes ont dénoncé cette dérive qu’ils ont considérée comme une supercherie et le pané a été très sévèrement mis en accusation. Depuis, il est sous surveillance rapprochée et largement limité dans son extension.

Si DRFrancis Luzinle poisson reste encore davantage qu’avant, une nécessité diététique, il pose un problème quasiment insoluble. Les poissons blancs, facilement portionnables, commencent à s’épuiser dans les océans du globe. Seul l’élevage pourra prendre la relève. Et dès que l’on parle d’élevage, l’ombre de la catastrophe alimentaire se profile. Pour pouvoir se développer harmonieusement dans la restauration collective, le poisson d’élevage doit être encadré dans des règles de traçabilité. Et pour pouvoir plaire aux convives, les chefs de collectivité doivent faire des efforts de créativité afin de trouver des présentations et des saveurs nouvelles et adaptées. Jusqu’ici, le poisson en collectivité n’a pas assez trouvé de supports dans les sauces. Et pourtant, depuis des siècles, on sait que la sauce est là pour donner des saveurs et des qualités organoleptiques aux produits qui en ont peu.

En fait, la diététique à travers le poisson, est freinée par les coûts financiers et les problèmes de sécurité qui leur sont liés ainsi que par la qualité gustative. Dans les deux cas, la créativité culinaire doit être mobilisée afin de sortir de ce piège.