Le sujet n’est pas nouveau, mais suscite néanmoins de plus en plus d’interrogations… et de solutions. La restauration collective s’intéresse de près aux menus végétariens. Certains acteurs s’inquiètent de pratiques jugées incompatibles avec une mission de service public, une alimentation variée et équilibrée ou avec la réglementation nutritionnelle en scolaire, voire les simples recommandations pour les autres secteurs. D’autres en font un choix de vie pour des questions de santé, d’environnement, et souhaiteraient pouvoir s’y retrouver, au restaurant d’entreprise par exemple. Il est alors plus facile, dans un self à choix multiple, d’intégrer la cuisine végétarienne (ou, plus stricte, végétalienne) comme une offre parmi d’autres. Ces dernières années, les crises alimentaires ont d’ailleurs détourné certaines personnes des produits carnés ou d’origine animale. Mais la question religieuse est également récurrente, notamment en restauration municipale, politiquement délicate. Pour répondre à une demande semble-t-il croissante, la société de restauration Ansamble s’est lancée sur le créneau, avec une offre de menus 100 % végétariens (Voir Actualités).
Le Siresco, lui, est actuellement en pleine consultation et analyse autour du repas sans viande (Voir Actualités). La commission de travail devrait présenter ses premières conclusions avant la fin de l’année. Certes, en restauration gastronomique, quelques grands chefs ont misé sur une offre où les fruits et légumes tiennent le haut du panier (ou de la carte). Mais, si les adeptes du végétarisme prônent la liberté de choix partout, la gestion en restauration collective est encadrée et implique certaines contraintes. Il s’agit de savoir où placer le curseur, évidemment, face aux demandes plus ou moins militantes, sur ce sujet comme sur d’autres. Alors, pourquoi pas une première approche sur le mode de la découverte, en instaurant une journée par mois ou par semaine un repas « grandeur nature » où le végétal aura toute sa place ?
