Dans un environnement contraint comme celui des établissements pénitentiaires, comment s’organise la restauration ? Aux obligations réglementaires et techniques, aux volets hygiène et nutrition s’ajoutent évidemment les questions de sécurité. Pour les personnes incarcérées, les repas sont servis trois fois par jour, souvent pendant des années…
Les détenus peuvent aussi « cantiner » pour améliorer l’ordinaire. Certains participent à la production et au service, avec un encadrement approprié. Le milieu pénitentiaire brasse une population variée, d’origines différentes, mais principalement masculine, jeune et défavorisée. En prison plus qu’ailleurs, on cultive un rapport complexe à l’alimentation, source de plaisir et d’angoisse. Si l’équilibre alimentaire n’est pas le souci premier des détenus, il reste un enjeu de service public. L’avis du CNA en 2011, puis les recommandations du GEMRCN en 2015 ont soulevé des pistes d’amélioration, que l’administration pénitentiaire met en œuvre avec des outils pour analyser, affiner, mieux maîtriser, en faisant évoluer les pratiques. Et comme ailleurs (voire plus qu’ailleurs !), le gaspillage est une préoccupation de premier plan.
