Avec Alain Ayerbe, directeur d’Arilait-Recherches, ce sont l’influence des technologies sur les innovations laitières et les qualités nutritionnelles du lait qui ont été abordées. Sur le plan des minéraux, le chlorure de sodium (sel) a une importance primordiale en technologie fromagère. Mais la teneur en sel varie d’un fromage à l’autre (même au sein d’une même famille), les plus salés étant les fromages bleus. Le salage est une des étapes de fabrication : lait -> caillé -> moulage/égouttage -> salage/saumurage -> ressuage/affinage. Difficile donc de la modifier ou de la supprimer. Mais les efforts peuvent par exemple porter sur une régularité des apports en sel.
Au niveau des macro-molécules, il a choisi l’exemple des lipides. Une étude a été entreprise pour mesurer la dureté du beurre. Elle est conditionnée par le rapport acide palmitique/acide oléique, qui représentent 50 % des acides gras. Un procédé a été mis au point, c’est la cristallisation fractionnée. Le beurre sans eau est porté par paliers à infusion (70 °C), puis la matière
