Pour maîtriser les facteurs de risques « qui sont aussi les facteurs de qualité », François-Henri Bolnot, de l’Ecole vétérinaire d’Alfort, rappelle qu’il faut « passer d’une logique curative à une logique préventive ». Pour y parvenir, il dégage plusieurs grands axes, les locaux (conception, marche en avant, entretien), le matériel, les matières (définition de la prestation, cahier des charges), le personnel (encadrement, responsabilisation, reconnaissance, formation), les méthodes (réglementation, normes). L’Haccp est bien sûr « devenu dans l’esprit de chacun une obligation » et il estime qu’ « on n’échappera pas à la certification des systèmes Haccp (…) à partir du moment où tout le monde à le même outil, on doit parler de la même chose ».
Laurent Rault, directeur qualité Sogeres, souligne que « les sociétés de restauration sont responsables des matières premières qu’elles référencent », en tenant compte d’une qualité sanitaire et nutritionnelle maîtrisée qui passe pour Sogeres par « les cahiers des charges, les audits fournisseurs, les contrôles à réception ». Mais, il ne faut pas oublier la « juste adéquation avec les goûts des convives ». L’Apave fait partie des organismes qui « évaluent la
