Pour des étudiants de 19-20 ans, étudier le plus en détail possible la faisabilité d’un projet d’établissement de restauration est déjà difficile. Encore davantage si le concept est un peu novateur. Mais lorsque le projet répond à la demande de la restauration nomade, il est tout à fait sélectif. Le Campus Hobart, cette année, a poussé les étudiants dans leurs derniers retranchements, d’autant que le jury, composé de onze professionnels (traiteurs, restaurateurs de chaîne, chefs, industriels de l’agroalimentaire et du matériel, journaliste spécialisé, proviseur de lycée hôtelier), était à même de déceler les moindres failles de raisonnement ou d’analyse.
La restauration nomade est par définition une restauration assez peu répandue, donc aux modèles à inventer davantage qu’à suivre. Les trois groupes d’étudiants ont opté pour une restauration embarquée, privilégiant les équipements lourds. Les trois projets ont donc inclus l’achat ou la location de camions pour cuisiner et servir les repas. C’est dire que de tels projets seraient complexes et risqués à réaliser. Aucun projet ne s’est orienté sur l’utilisation de sous-traitants cuisine et de sous-traitants organisateur. Mais la formulation même du sujet du concours induisait cette option risquée, celle de faire sa propre cuisine, avec des moyens embarqués.
L’équipe gagnante qui, pourtant, a développé un projet ambitieux avec le concept Au Bout du Monde, a prévu de s’approvisionner en sous-vide depuis une cuisine centrale fixe. Ce qui n’empêche pas d’externaliser la fabrication de ce sous-vide par la commande à
