Assurer la sécurité sanitaire des aliments est un impératif pour les responsables de restauration collective. 
Et pour fabriquer des plats sûrs et sains, il faut tout d’abord maîtriser l’amont, c’est-à-dire la qualité des achats !Avant toute chose, le cahier des charges élaboré en vue du référencement d’un nouveau fournisseur doit intégrer les exigences sanitaires. Il est nécessaire de s’assurer à minima qu’il respecte la réglementation en vigueur : Dispose-t-il le cas échéant d’un numéro d’agrément sanitaire ? A-t-il mis en place son Plan de maîtrise sanitaire (PMS) ? Et ainsi de suite… Au-delà du respect de la réglementation, certaines entreprises s’engagent sur leur mise en conformité avec des référentiels normatifs permettant d’obtenir une certification par tierce partie. Ainsi, la certification ISO 9001 témoigne d’un engagement de la direction dans une politique orientée vers la satisfaction du client. La certification ISO 22000 témoigne d’un engagement dans un système de management de la sécurité des aliments. Les certifications IFS et BRC sont, elles, imposées par les distributeurs aux fournisseurs de produits alimentaires à leur marque; ces référentiels sont particulièrement contraignants et imposent un respect drastique des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Questionnaire d’évaluation
Ces certifications d’entreprise peuvent être complétées par des certifications de produit (AB par exemple). L’obtention de ces signes officiels de qualité impose des audits réguliers par des organismes
