Concernant tous les professionnels de la chaîne alimentaire, mais en particulier ceux du secteur de la 
restauration collective et commerciale, le PMS ou Plan de maîtrise sanitaire reprend un certain nombre de mesures rendues obligatoires par la réglementation en vigueur.Depuis le 1er janvier 2006, les activités de la restauration sont soumises à différents textes réglementaires européens, regroupés dans le « Paquet hygiène ». Aujourd’hui au nombre de 5, ils sont à la base de l’ensemble des exigences relatives à l’hygiène et à la sécurité des aliments. À noter que le terme « Plan de maîtrise sanitaire » ou PMS n’est pas précisément mentionné dans ces différents règlements. Alors obligation ou non ? En se penchant sur les diverses obligations auxquelles sont soumis les professionnels – comme la mise en place d’éléments de traçabilité, les bonnes pratiques d’hygiène, les démarches HACCP –, l’intégralité de celles-ci seront remplies et valorisées par la mise en œuvre d’un PMS. Ainsi, en se basant sur l’ensemble des exigences européennes, il devient un outil indispensable à exploiter et à présenter lors de contrôles officiels.
Une obligation de résultats
Pour rappel, la réglementation fait état d’obligation de résultats mais n’impose aucun critère quant aux moyens de réalisation. Le Plan de maîtrise sanitaire est donc un moyen d’apporter toutes les preuves de la mise en place de mesures d’hygiène et
