En restauration collective et plus généralement dans l’industrie agroalimentaire, il est indispensable de pouvoir prévenir et limiter les risques liés à la bactérie Listeria monocytogenes.Listeria monocytogenes est un agent pathogène très répandu que l’on retrouve dans les plantes, la terre, les animaux, l’eau, les salissures, la poussière et le fourrage. L. monocytogenes pouvant être présent dans les animaux d’abattage et donc par conséquent dans de nombreuses matières premières crues, peut être régulièrement introduit dans l’environnement de transformation. Par contamination croisée, cet agent pathogène peut infecter les surfaces de contact, le matériel, les sols, les évacuations, l’eau stagnante et les opérateurs. De plus, cet agent pathogène peut se développer dans des environnements humides, créer une niche écologique et former des biofilms dans l’environnement de transformation qui seront difficiles à éliminer au cours du nettoyage et de la désinfection. Sa tolérance à la chaleur et au sel ainsi que sa capacité à se développer à des températures de réfrigération et à survivre à des températures de congélation sont autant d’autres caractéristiques qui en font un agent pathogène difficile à maîtriser.
Contrôler les surfaces
Les Listeria monocytogenes sont donc très répandus dans l’environnement et se retrouvent avec une prévalence élevée dans l’environnement de transformation des industries agroalimentaires et peuvent alors constituer une grave préoccupation pour les industriels. Notamment, les produits ayant subi un traitement
