Les opérations de nettoyage et de désinfection en cuisine ne se résument pas à un simple « ménage ». Partie intégrante des bonnes pratiques d’hygiène qui doivent être formalisées dans le PMS (Plan de maîtrise sanitaire) de l’établissement, la bonne application de son plan de nettoyage et de désinfection correspond à une 
mesure de maîtrise des dangers importante, dont l’enjeu est de limiter les contaminations croisées et les risques de toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC. Le règlement (CE) n°852-2004, annexe II, chapitre V impose qu’un état permanent de propreté des locaux et de leur équipement doit être assuré.
Pour parvenir à cet objectif, toutes les surfaces et matériels présents dans la cuisine et ses locaux annexes doivent 
être nettoyés et, le cas échéant, désinfectés à une fréquence suffisante. Cela doit constituer un préalable à toute activité.
Dans ce but, la formalisation et l’application d’un plan de nettoyage et de désinfection, par le responsable d’établissement de manière claire et personnalisée pour chaque zone et équipement spécifique de la cuisine, permettent l’élimination des résidus alimentaires et des souillures, mais aussi des micro-organismes au niveau des surfaces en contact avec les denrées alimentaires.
