La sous-traitance permet à une entreprise titulaire d’un marché public de faire exécuter une partie du 
marché par une ou plusieurs autres entreprises, la sous-traitance intégrale étant prohibée.
Par l’Apasp
Selon l’article L.2193-2 du Code de la commande publique, la sous-traitance est l’opération « par laquelle un opérateur économique confie par un sous-traité, et sous sa responsabilité, à une autre personne appelée sous-traitant, l’exécution d’une partie des prestations du marché conclu avec l’acheteur ». La sous-traitance reste toutefois interdite pour les marchés publics de fournitures qui constituent de simples contrats de vente. Dès lors, s’agissant des marchés de fournitures de denrées alimentaires, les producteurs ne peuvent sous-traiter les commandes de l’acheteur public. Il en est de même des marchés publics de livraison de repas.
Caractère essentiel de certaines prestations
Néanmoins, s’agissant des marchés publics de restauration avec prestations de services, il est tout à fait envisageable de recourir à la sous-traitance. D’ailleurs, l’acheteur ne peut imposer au titulaire d’un marché public d’exécuter lui-même l’intégralité des prestations du marché. L’article L. 2193-3 du Code de la commande publique autorise néanmoins l’acheteur à restreindre le recours à la sous-traitance en exigeant que certaines tâches essentielles soient effectuées directement par le titulaire. Ainsi, l’acheteur peut invoquer le caractère essentiel de certaines prestations pour refuser au titulaire le recours à
