De nombreux travaux ont souligné la capacité des polyphénols à protéger divers constituants cellulaires contre l’oxydation ou à modifier positivement chez l’homme les marqueurs du stress oxydant. Toutefois, l’évaluation de leurs effets sur la santé est rendue difficile par leur grande diversité structurale et leur large distribution dans les aliments, les limites des études expérimentales, le plus souvent réalisées à des doses très supérieures aux doses nutritionnelles et l’absence de marqueurs validés pour mesurer leurs effets sur la santé, en particulier l’absence de liens suffisamment validés entre les marqueurs du stress oxydant et l’état de santé. En fonction de la nature de leur squelette carboné, les polyphénols sont classés en différents groupes. On distingue ainsi les acides phénoliques, les flavonoïdes, les lignanes et les stilbènes. Dans notre alimentation, les polyphénols les plus abondants appartiennent à la classe des acides phénoliques (café, céréales) et à celle des flavonoïdes, ces derniers étant ceux pour lesquels les «effets santé» ont été le plus explorés. Les flavonoïdes sont répartis en six sous-classes, en fonction du degré d’oxydation de l’hétérocycle à oxygène: flavanols (fruits, cacao, thé, vin), flavonols (oignon, brocolis, tomate, thé), flavones, isoflavones (soja), flavanones (agrumes) et anthocyanes (baies, vin). Certaines classes sont spécifiquement présentes dans certaines catégories d’aliments, alors que d’autres sont beaucoup plus ubiquitaires.
A cette diversité s’ajoute le fait que dans les aliments les polyphénols peuvent être liés à divers glucides et acides organiques, ainsi qu’à d’autres polyphénols. Finalement dans l’ensemble