Afin de répondre à la demande croissante des professionnels de la restauration sur la qualité des produits, TerreAzur (Groupe Pomona) vient de lancer Les Fruits Mûris. Cette gamme de fruits Prêts à Déguster, ou juste Affinés, a pour but de répondre aux exigences de fraîcheur, de qualité et de réactivité dont ont besoin tous les cuisiniers. Pour en savoir plus, le magazine Collectivités Express est allé à la rencontre de Julien Deroubaix, mûrisseur en région Rhône-Alpes et de Serge Pomada, chef en restauration collective à l’Oncopole de Toulouse.Julien Deroubaix : Mûrisseur en région Rhône-Alpes
Un fruit mûri est un fruit qui a parcouru différents stades de maturation. Les fruits dits « Affinés » ont démarré leur cycle de mûrissage et sont à consommer dans les 2 à 4 jours après livraison. Les fruits « Prêts à déguster » sont quant à eux arrivés au terme de leur cycle et sont à consommer sous 24h. Mon travail est de suivre au quotidien l’évolution de ces cycles afin de répondre au mieux aux demandes en fruits mûris des clients. Or, gérer la maturité nécessite un travail très précis car les fruits sont capricieux ! Chaque variété répond à des logiques différentes. Lors de la saison des poires, la Williams ne va pas évoluer pendant les deux premiers jours de son mûrissage puis connaître un pic le troisième jour. À l’inverse, la Conférence mûrit de manière constante. Il faut donc être très vigilent
