Mesurer les préférences pour le gras, le salé et le sucré

Le gras, le salé et le sucré contribuent à la palatabilité des aliments. Toutefois, les préférences individuelles pour chacune de ces trois sensations sont très variables et influencent les choix alimentaires, ces derniers exposant plus ou moins le sujet à ces sensations. Cette boucle montre tout l’enjeu de la mesure des préférences vis-à-vis du gras, du salé et du sucré. Des outils originaux et uniques ont été élaborés et appliqués à de très grands groupes de sujets afin d’établir des relations entre préférences, expositions sensorielles, consommations alimentaires et caractéristiques sociodémographiques, pondérales et psychologiques des sujets.La surconsommation d’aliments gras, salés ou sucrés est nuisible à la santé, et, même si elles sont entendues du public, les recommandations nutritionnelles visant à éviter ces comportements à risque restent trop partiellement suivies. On peut alors s’interroger sur les déterminants de ces comportements alimentaires et plus spécifiquement sur le plaisir apporté par la consommation des aliments considérés comme gras, salés ou sucrés. En effet, les matières grasses, le sucre et le sel induisent les propriétés sensorielles de l’aliment (goût, texture, palatabilité) et contribuent au plaisir lors de la consommation, parfois en contradiction avec les préoccupations nutritionnelles. Les industries agroalimentaires s’engagent dans des chartes nutritionnelles, mais restent très prudentes.
Les outils épidémiologiques habituels mettent en évidence les surconsommations de gras, sel, ou sucre, mais ne permettent pas la mesure quantitative du