L’alimentation occupe une place centrale dans la vie personnelle et sociale des individus, et contribue aussi à la construction et au maintien des identités individuelles et sociales. Dans les établissements de 
santé, les textures modifiées occupent une place importante. Comment redonner des formes aux mets texturés par l’utilisation de certaines techniques de cuisine moléculaire ? Voici quelques solutions pour les équipes de restauration. En institution, les repas constituent des repères qui rythment les journées des résidents et les équipes de restauration, confrontées à leur dépendance, sont amenées à préparer de plus en plus souvent des textures modifiées. Il est donc indispensable de les préparer et de les présenter de façon appétissante.
Le senior, une prise en charge nutritionnelle pas si simple
Plus de 60 % des personnes âgées en institution sont dénutries, la prise en charge nutritionnelle est donc une problématique qui n’est pas si simple… La dénutrition peut provenir de plusieurs facteurs :
• Un nouvel environnement
• La perte d’autonomie (aide au repas)
• La maladie
• Les modifications physiologiques (perte du goût et de l’odorat).
Chez la personne âgée, le goût est amoindri suite à plusieurs facteurs d’ordre physique et physiologique : une dentition fragilisée avec des difficultés à mastiquer certaines textures résistantes. On dit souvent que nous mangeons d’abord avec les yeux, mais si ce
