Infos pratiques
• Cible : Personnels de cuisine collective (cuisiniers, agents polyvalents, agents de service)
• Type de formation : Intra (sur site) avec contenu adaptable selon les besoins, ou Inter à Paris, Dijon (autres villes possibles). Aucun prérequis
• Durée : 2 jours consécutifs (12 h)
• Contact : Tél : 09 81 28 13 43 / 33 43 Mail : formation@restauco.fr
Catalogue complet des formations sur le site www.restauco.fr
Objectifs
Rendre attractive l’offre des entrées froides par :
» Le portionnement et le taillage des composants
» L’association de divers ingrédients, la variété, les associations de textures
» Les assaisonnements « maison »
» Le dressage, la présentation, la mise en valeur sur la ligne de self
» L’introduction de nouvelles recettes et saveurs
» L’apport d’une méthode de travail et d’organisation
Contenu de la formation
Partie théorique : 3 h
• Les ingrédients : liste exhaustive des références
• Les fiches techniques : leur intérêt, comment les construire ?
• L’organisation des ateliers (importance de la gestion des outils et des équipements)
• Les contenants : choix, variété, usages
• Les sauces et assaisonnements
• Comment gérer l’introduction des nouveaux produits ?
Partie technique (ateliers) : 9 h
La mise en place
• La taille des légumes, coupes variées et innovantes
• Préparation et portionnement des protidiques
Le dressage
• Présentations, vaisselle
• Réalisation des assaisonnements
