Valoriser les équipes et les recettes, trouver des pistes de progrès, développer la cuisine végétarienne en 
apprenant aux chefs à cuisiner autrement et s’inscrire dans les objectifs de la loi Egalim, c’est le travail mené par Sodexo en restauration scolaire, tout en maintenant un impératif : favoriser l’équilibre alimentaire.
Par Karine Averty
« Les nouveautés instaurées par la loi Egalim vont impacter les menus des enfants de façon plutôt rapide ! » affirme Carole Galissant, directrice pôle culinaire Éducation – Expertise Nutrition Sodexo France. Dès le 1er novembre 2019, par exemple, un menu végétarien doit être proposé une fois par semaine minimum dans les restaurants scolaires. C’est « une expérimentation obligatoire pendant 2 ans », précise-t-elle. Autre échéance, et non des moindres : la part des produits durables de qualité dans les assiettes des écoliers de l’ordre de 50 %, dont 20 % de bio, à l’horizon 2022. « L’ancien arrêté scolaire toujours en vigueur va évoluer pour s’adapter à cette transition alimentaire. Tout concourt actuellement à une prise de conscience globale. Nous savons que nous mangeons trop de viande, les recommandations du PNNS font la part belle aux végétaux, etc. Comment faire manger des fruits et des légumes aux enfants ? Le combat n’est pas nouveau. Mais nous devons préserver avant tout l’équilibre alimentaire. Proposer des menus végétariens, c’est aussi apprendre à cuisiner autrement.
