Bœuf, veau, agneau, porc, dinde, poulet…
Les filières viandes et volailles se défendent avec force face à la végétalisation des assiettes. Elles se structurent, valorisent leurs produits, les inscrivent de plus en plus dans la loi Egalim, se veulent engagées et durables.
Par Karine Averty
De l’éleveur à l’assiette, tous les maillons de la chaîne sont sollicités pour répondre aux besoins de la restauration collective. Il y a encore du chemin à faire, mais les enjeux sont importants, et avec la loi Egalim, la mise en avant se fait particulièrement sur le bio et les labels (Label Rouge, par exemple).
Éviter le gaspillage
En restauration collective, les viandes et volailles s’intègrent dans l’équilibre des menus, les équipes de restauration savent de plus en plus cuisiner des morceaux variés et employer des cuissons longues basse température, mais il faut encore 
insister sur la formation. Utiliser toutes les pièces d’une bête et non pas toujours les mêmes morceaux est une vraie culture à intégrer dans ce secteur. Il s’agit aussi d’anticiper et de bien définir ses besoins pour mieux gérer les approvisionnements, afin d’obtenir un bon rapport qualité/prix et d’éviter le gaspillage. Les filières régionales se structurent pour répondre aux attentes, et doivent encore le faire davantage pour la restauration
