Depuis 20 ans, les allergies alimentaires sont en nette augmentation dans l’ensemble de la 
population française et touchent particulièrement les enfants. Elles sont majoritairement bénignes, mais souvent handicapantes au quotidien, et peuvent parfois engendrer des issues fatales. Il convient donc de prêter une attention particulière à la gestion des allergènes en restauration collective. Le nouveau règlement européen INCO sur l’étiquetage dispose d’un volet sur ce thème.
La législation européenne identifie 14 ingrédients à l’origine de la majeure partie des allergies alimentaires. Ceux-ci entrent dans la composition de nombreux aliments : œufs, lait, poissons, crustacés, mollusques, moutarde, céleri, soja, céréales contenant du gluten, fruits à coque, arachide, lupin, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites à une concentration supérieure à 10 mg/kg, ainsi que tous les produits alimentaires fabriqués à partir de ces ingrédients. Cette situation impose des exigences pour les restaurations collectives qui sont amenées à accueillir des convives allergiques. En milieu scolaire par exemple, des Projets d’Accueil Individualisé (PAI) sont mis en place pour les élèves allergiques depuis déjà plusieurs années.
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Le Règlement européen n°1169-2011, dit « INCO » pour « Information des consommateurs sur les denrées alimentaires », va 
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