L’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) pourrait servir de base à un prochain avis aux opérateurs, publié par les pouvoirs publics, relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d’origine animale. ces critères seront intégrés dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP (GBPH) tant attendu pour les professionnels de la restauration collective. Il est rappelé que le non-respect d’un critère microbiologique d’hygiène des procédés doit entraîner une révision des bonnes pratiques d’hygiène et du système HACCP ou une meilleure sélection des matières premières.
Dépister les défaillances
Les principaux paramètres proposés par les professionnels pour lesquels l’Afssa a émis un commentaire sont les suivants :
– Staphylocoques : pour les charcuteries crues et produits de salaison à consommer en l’état (saucisson sec, jambon séché), une limite de 100/g de produit est proposée par l’Afssa alors que les professionnels proposaient 500/g.
– Les professionnels avaient proposé de rechercher Clostridium perfringens com-me critère d’hygiène des procédés. L’Afssa propose de revenir à la recherche des anaérobies sulfito-réducteurs permettant sans doute d’avoir une recherche à spectre plus large, capable notamment de dépister éventuellement des défaillances dans les procédés de cuisson ou de refroidissement rapide.
– Les micro-organismes aérobies à 30°C ont été proposés comme indicateurs d’hygiène pour les plats cuisinés (300 000/g), ainsi que E.coli (10/g).
– Pour les produits riches en amidon ou à base de féculents (pâtés en croûte, quenelles, riz, pomme de terre), le dénombrement de Bacillus cereus (100/g) est recommandé.
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