A petites doses, l’histamine est nécessaire au bon fonctionnement de notre système immunitaire (elle est naturellement stockée dans les cellules immunitaires de notre organisme qui la libèrent lorsqu’un allergène se présente). Toutefois, elle peut déclencher une réaction allergique grave lorsqu’elle est absorbée en doses élevées par le consommateur. C’est pour cette raison que l’intoxication histaminique est aussi appelée «syndrôme de pseudo-allergie alimentaire». Elle est très active sur le système vasculaire et le système nerveux central. C’est ainsi que l’ingestion d’aliments contenant des doses élevées d’histamine comme certains poissons ou certains fromages, peut entraîner chez tous les sujets une réaction ressemblant à une réaction anaphylactique (de sévérité proportionnelle à la quantité ingérée) pouvant aller jusqu’au choc histaminique.
Dans les aliments à risque, elle résulte de la transformation d’un acide aminé, l’histidine par des enzymes produites par des bactéries mésophiles, principalement des entérobactéries. Voici les principales catégories d’aliments concernées,
– Poissons de la famille des scrombidés : thon, bonite, maquereau… Ces poissons contiennent des teneurs élevées en histidine libre
– Autres poissons : hareng, sardine, anchois…
– Certains fromages en fonction de leur composition et de leur mode de fabrication
– Le chocolat
– Certains produits fermentés (vin, bière, choucroute…)
Du fait que sa production soit d’origine bactérienne, il est nécessaire que la chaîne du froid (de la production ou de la capture jusqu’à la consommation) soit respectée au maximum, et ceci d’autant plus que l’histamine n’est pas détruite à la cuisson.
le thon souvent incriminé
En restauration, le principal